浅谈赤壁卤味成本
本帖最后由 lyy07994 于 2016-5-11 13:33 编辑一直有朋友问我做卤味是不是很赚钱，也有人问为什么有的卤味店可以卖某某价，更有很多想从事卤味行业的想学手艺的朋友来打听，最近有点时间，在这里和大家分享一下我在赤壁从事卤味行业的一些真实成本和小心得，感兴趣的朋友可以了解下。 首先从一个店运营的成本开始介绍，以鸡同鸭讲三国店为例： 一、间接成本，基本运营成本：1、房租租金: 5万/年，4167元/月；2、店员工资: 12万/年， 1万/月（4人，2500元/人），此工资不含老板娘工资；3、水 电 费：8400元/年，700元/月(年平均值)；4、运输费用：9000元/年，750元/月（车辆油费保养费）;5、生产场地租金：10000元/年，833元/月；6、生产人员：7万/年，5833元/月（全夜班，共3人，帮工2人，此工资不含老板工资）7、生产场地水电：约7000元/年，583元/月，主要是冷藏冷冻设备耗电和水；8、公摊成本：1.2万/年，1000元/月，公摊主要是店面和生产场地的装修费用，基本上3年要重新装修一次。 间接成本（运营成本）合计：28.64万，2.38万/月，793元/天。 当然，这是一个能基本保证产品质量的卤味店正常运转的费用，有些成本可以省，但是质量将会得不到保证，所以我们店没有去特意降低生产运营成本。这些只是可以说出来的成本，还有说不出来的比如收费、罚款等，不敢多说。 二、直接成本，主要是原辅料等:直接成本和具体产品关联性比较大，下面我就鸭爪这只“小麻雀”下解剖一下，让大家了解到产品是怎么做出来的，成本组成部分有哪些:1、 原料：鸭爪一般行情230-270元/箱，12kg/箱，25个/kg，目前为240元/箱。单个鸭爪原料成本为0.80元/只；2、 调味料：0.12元/只；3、 能源成本：煤和液化汽，成本约0.025元/个；4、 包装成本：售卖时提供给客人的内包装袋和外包装袋，成本约0.015元/只；5、 损耗按1. 5% 计，成本约0.015元/只； 直接成本（单只鸭爪）合计：0.975元/只。 鸭爪总成本=间接成本+直接成本，合计为：0.228+0.975=1.203元；售价1.43元/只，利润15.87% 也许有朋友会问，16%?毛利这么低，开玩笑吧？为什么还会有人卖1元1个呢？难道会有人亏本做生意？当然，上面的数据仅仅是我们家的成本，那么，特价产品是怎么做到的呢？下面我也简单的说下哪些方面可以降低成本。1、原料:原料是产品成本中最主要的成本，一般也有品牌大厂和小厂产品，成本相差3-10%左右，原料规格选小一点的也可以省10%左右；鸡同鸭讲只选用最好的原料，原因很简单，卤味作坊没有时间、设备、人员去做原料品控，只有选用国内大厂大品牌的产品才会放心，再者只有好高质量的原料才会生产出好的的产品。我们的原料采购自赤壁农贸市场小贺海鲜冻品批发，一般过段时间会到武汉万吨冷库去了解行情和确定产品，如果大家有做酒店的朋友也可以问下鸭爪原料的价格，也可以自己去了解下。我们选用的原料为六和品牌，指定厂家，价格见下面的原料进货单:file:///C:/Users/xd/AppData/Local/Temp/msohtmlclip1/01/clip_image002.jpg2、调料：比如鸡精价格8-23元/袋都有；辣椒精只有辣椒成本的10%不到；蛋白糖只有白糖成本的10%不到……不多说这个，反正水深。但请大家放心，我们绝不使用不符合国家标准要求的调料和添加剂；3、包装袋：内袋（卷膜）使有厂名厂址、QS标识的袋子和一般三无白袋相差5倍左右；包装袋是直接接和食品接触并且接触时间较长的，会影响消费者健康的，我们非常重视，从门店开业到现在从未使用过三无白袋。还有其它的等等，不多说了 每每看到有商家促销，消费者好像捡到了便宜，但是亲爱的，有哪个商家不想赚钱？如果要商家亏本销售，能持续多久?其结果只会以次充好，让整个行业质量水平降低，消费者再也吃不到地道的美食，导致赤壁市场上的卤味整体平均水平都要低于其它地区。其实熟悉这个行业的人很清楚，赤壁市场上的价格已经非常低了，全国再也找不出第二个同等价格的区域了。看到每逢促销就会有人扎堆，我心里其实挺不是滋味的，倒不是因为影响到了自家的生意，主要是因为赤壁人的消费观还没有真正的成熟起来，什么都敢买，最后受伤的还是消费者自己。大家觉得1元/个的鸭爪还能愉快的吃吗？特价促销真的就那么放心吗？ 我们夫妻二人都是食品科学与工程专业大学本科毕业，也一直在大的卤味公司工作，严格的自律已经形成习惯，知道有些事情不能做，也不会做，况且我们店很大一部分客人还是中学生和高中生。我们一直对顾客讲：我们钱是要赚的，良心也是要讲的。食品的“食”字是一个人一个良，有良心的人才会做好食品，才能做好食品。今年生意难做，但也要坚持自已，做好产品，请大家继续支持我们，也欢迎大家的监督和提醒！
不容易啊 看到此贴，内心很不平静。创业是很辛苦的一种体验，经历过的人都知道。在此，我只说四点：
1.在广州跟随一个做冻品生意的老板二年，从楼主发布的鸭掌价格来说，价格有点偏高。广州东旺市场的小冻货零卖商六和中掌每袋大约28－30个（六和中掌），价格没有楼主拿货价格高（越是小城市，商品的批发与零售价格就越高，中间流通环节太多，大城市的商品流通环节少些，价格就低些，小城市的商品一般都是从省会城市的批发市场采购的。）
2.从产品价格定价来说：如果产品本身有优势与特点，没有必要靠压低价格来做。销量上去了，利润低与提高产品价格，销量減少的利润是一样的，没有必要把价格压得太低。赤壁卤味市场血拼就是你们与黑鸭王二家吧！别家卖休闲卤味的价格还是稍微高点的。
3.品牌建设与工厂。现在虚拟企业多，真正的公司只做品牌与市场，工厂请人代工。湖南多的是有生产许可证的熟食企业，找合适的厂家来代工。
4.至于创业环境，我就不明言了。越是小地方越黑，越是大城市执法越公开与透明，同时经济环境好企业多，他们也没有时间与精力与你纠缠。如果你真有问题，一般会叫你改正，不会直接罚款。 这种有逻辑的广告欢迎 这可真不是广告，这是肺腑之言啊，哈哈 做啥生意都不容易 顶起来，不容易~！
就算这是广告，我也是非常支持的！做生意真是不容易啊！ 像你这规模年产值能到千万以上了 请问是哪个卤菜店呢下次到你那去买 我们家就是鸡同鸭讲呀{:255:} 三国进口的第二家店叫什么的，打死我都不会买了