什么是“家”？不同的人有不同的理解。在我们老祖宗眼里，所谓“家”就是房子里有一头猪。这猪是干什么用的？当然是用来吃肉的。从《木兰辞》的“小弟闻姊来，磨刀霍霍向猪羊”到沈炯的“猪蠡窗悠哉”，肥头大耳的猪不仅在古人的生活里，也被古人写进了诗文。就连那位以风雅著称的乾隆皇帝，也留下了“夕阳芳草见游猪”的诗句。猪肉的吃法千千万，普及程度最高的恐怕非红烧肉莫属,堪称最接地气菜吧？
红烧肉是家里吃的菜。中华大地从北到南，只要是吃猪肉的地方似乎谁家的媳妇都能做出一锅热气腾腾的红烧肉。红烧肉又不能算是家常菜。对于日子紧的人家来说天天能吃红烧肉只能是个理想，可若真有了这个实力，连着吃上三天也就腻得不行了。
红烧肉不属于任何菜系，但似乎哪个菜系都有它的影子。山东有咸鲜酱香的鲁味红烧肉，上海有用花雕煮得酥润的本帮红烧肉，苏州有浓油赤酱、甜而不粘的苏式红烧肉，而湖南流行的是红亮微辣的毛氏红烧肉。据说毛泽东不吃酱油，所以地道的毛氏红烧肉是只用糖炒色而不加酱油的。记得一位朋友从武夷山归来，十分理性地评论了岩茶，然后眉飞色舞地介绍开了在茶农家吃的红烧肉：“那老柴锅烧出的肉用岩茶水焯过去腥，加了自酿的米酒，混合着肉香、茶香、酒香，简直香透了！是我这辈子吃过的最香的肉！”
尽管在高档宴席上难觅红烧肉的倩影，但它并不是粗俗者的专利。想当年，豪放诗人苏东坡被贬黄州，把微火慢煮红烧肉看成一桩苦中作乐的雅事，以至于专门写了首《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”这肉烧得肯定够意思，要不苏老先生也不会大早起来连吃两大碗呀！
后来苏东坡带着这个嗜好回到杭州任知州，柔火慢煨出的红烧肉也最终演变成了杭州名菜东坡肉并流传至今。那一块方方正正的大肉红润亮油，装在特制的小盅里像小孩拳头一样颤巍巍的，吭哧一口咬下去顿觉脂溢满腮，任那渗着浓香的油汁从嘴角恣意流淌。
尽管各地都叫红烧肉，但做法却无一定之规，唯一的共同之处是必选五花三层的猪肋条。烧肉不但可以用水，还可以用绍酒，甚至有啤酒。黝黑黝黑的大铁锅先用大火烧开半小时再改用小火慢慢焐着，焐得时间越长越出肉味儿。那份醇厚完全仰仗着漫长的时间和踏踏实实的功夫。直焐到作料的滋味深入到瘦肉的每一丝纤维、肥肉的每一颗油滴里，才能烧出妙不可言的极品。盛进大碗带着浓浓的锅气端上来，整个家里都香透了。
有人把肉炸了再烧，这样做的肉不会收缩，看着漂亮，而且省火。不过炸过之后油会封在肉里，吃上两小块就难免腻了，而且口感也不够软烂。对于吃肉，首先是味，其次是香，再次才是色。好的红烧肉入口松润，咬上去有微弱的抗拒力，稍微一咀嚼就酥烂无形了。
有些地方人烧肉要加各种配料，比如冬笋烧肉、梅干菜烧肉、栗子烧肉、百叶结烧肉、鳗鲞烧肉等等。不过，至醇至纯的红烧肉只用鲜酱油和冰糖慢慢地焐，那才算得上是三个月忘不掉的肉味。
博海盛宴的红烧肉
马良味博家的锅巴红烧肉
车埠最有名餐馆的红烧肉
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狗仔卡
发表于 2014-1-8 12:28
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发表于 2014-1-8 12:33
发表于 2014-1-8 12:34
